Peste afumat – reteta dobrogeana de pastrav, macrou, scrumbie, somon, crap, sanger… orice fel de peste se poate afuma. Am afumat acum macrou, dar la fel se fac si celelalte tipuri de peste, difera doar timpul de afumare. Cu cat pestele e mai mare, cu atat se tine mai mult la fum.
Pestele se eviscereaza si daca vreti, indepartati capul sau nu, cum doriti. Se spala foarte bine in interior, se indeparteaza pielita care este in interiorul burtii si se spala sangele adunat pe sira spinarii.
Daca este peste mare, se desface file sau se taie bucati. Se pune pestele in apa rece cu putina sare si se lasa 30 de minute.
Se schimba apa de cateva ori, pana cand nu mai este apa rosie. In felul acesta, se scoate sangele din peste.
ATENTIE!!!
Nu folositi apa calda, pentru ca se inmoaie pestele!
Pe blogul meu gasiti si alte retete cu peste, majoritatea dintre ele specifice zonei Dobrogei, dar gasiti si retete mai moderne, din oricare alte zone ale lumii sau tarii:
Cum pregatim pestele pentru afumare?
Se sterge cu prosoape de hartie si se presara pestele cu sare mare, neiodata, din abundenta si se da la rece minim 12 ore, ideal 24 de ore.
Nu va temeti, pestele isi va lua sare cat ii trebuie. Stand la sare, pestele se usuca, se deshidrateaza, se sareaza si in felul acesta se incepe procesul de conservare.
Dupa acest interval de timp, se scoate pestele, se spala cu apa rece (obligatoriu cu apa rece) si fiecare peste se leaga de coada cu sfoara. Vedeti in fotografii cum se face latul.
Daca este file de peste intreg sau taiat bucati, se procedeaza la fel, dar bucatile se agata in carlige metalice.
Se lasa la zvantat 1 zi, in loc aerisit, uscat si apoi se afuma.
Afumarea se poate face:
-numai la rece, timp de 6-7 zile, cate putin;
-numai la cald timp de 5-6 ore;
-sau combinat, 5 zile fum rece si 2 ore fum cald in cea de a sasea zi.
Noi am lasat la fum rece timp de 5 zile, cate 2 ore pe zi, timp de aproximativ 2 ore pe zi, fum foarte putin, foc facut cu lemn de fag.
Daca aveti lemn de pom fructifer (cires, prun, cais) e si mai bun, da alt culoare afumaturii.
Un secret pentru cel mai bun peste afumat
Adaugati in jar o mana de ierburi aromatice: dafin, cimbru, rozmarin, ceai verde… fumul acesta va da un gust deosebit.
Noi am pus la focul pentru peste dafin, rozmarin si cateva crengute de maslin.
Asa arata dupa 2 zile de afumat incepe sa prinda culoare galbuie.
Asa arata dupa 3 zile de afumat cu fum rece.
Asa arata dupa 5 zile de afumat, fum rece.
In cea de a sasea zi, noi dam fum cald timp de 1-2 ore.
Un secret din batrani, invatat de la Radu, un macelar care mi-a fost coleg acum peste 20 de ani: la ultimul fum, se arunca pe jar o mana de zahar. Nu mult, putin, atunci cand este fumul cald. Pestele va capata culoare aurie si un gust discret de caramel.
Cum se face o afumatoare acasa – vedeti aici.
Se mai lasa la vant, sa se zvinte, minimum 1 zi, apoi se poate consuma. Se poate manca si abia scos din afumatoare, gustul va fi fantastic de bun, dar mare atentie sa nu vi se aplece.
Asa mancare buna cere Colebil si Triferment!
Lasat la rece, se pastreaza 7-10 zile fara probleme. Eu il videz, cate un peste in pachetel si am mai mult timp. Se mentine foarte bine si in frigider daca e vidat.
In poza am 2 kilograme de macrou, nu sunt pesti foarte mari. In Romania afumam asa orice fel de peste.
Pestii micuti gen obleti, hamsii etc, se insira pe ata sau pe bete de frigaruie si se afuma 1 zi la fum rece si 1 ora la cald. E suficient, pentru ca sunt micuti.
Pofta Buna!
Stati pe-aproape, maine scriu reteta de peste marinat in otet, asa cum se face in Dobrogea.
Va rog sa mi spuneti ce inseamna fum rece si fum cald.
Mumtumesc.
O sa scriu un articol sa explic totul clar 🙂
buna ziua gina bradea,
felicitari pentru postari.acestea sunt cateva adaugari la ceea ce ai postat,(nicidecum comentarii,observatii sau orice altceva)
-de regula pestele file se afuma la rece,8-10 ore (functie de grosimea fileului sau bucatii de peste)
-foarte important este ca temperatura pestelui sa fie egala cu cea din afumatoare-dupa scoaterea de la rece se lasa sa se egalizeze temperaturile(in caz contrar apare fenomenul de condens in interiorul pestelui rezultand un produs inferior d.p.d.v. calitativ
-dupa 24-48 de ore de tinut la rece dupa ce este afumat devine mai bun,isi echilibreaza gustul
-in cazul macroului asa cum l-ai prezentat ,recomand afumarea la cald -aprox 40-45 C ,5-7 ore(depinde de afumatoare si de gust)
– nu recomand aruncarea zaharului in jar,de regula zaharul se adauga peste pestele pregatit pentru afumat tinut la saramura(mai bun e zaharul brun)
In concluzie ,i-ti multumesc pentru postari.
Multumesc din tot sufletul pentru aceste sfaturi 🙂 . Cum sa ma supar? Avem atat de multe de invatat unii de la ceilalti, fiecare cu experienta lui, asa este. Mai am o reteta, o sa vin si cu aceea. Va astept oricand cu astfel de precizari.
Pentru reteta de peste afumat reteta dobrogeana we poate folosi ori CE peste tanti Gina
Da, orice fel de peste se poate folosi 🙂
Va rog s-ami trimiteri reteta de conserva de peste in bulion si ulei. Cum se procedează sa se macereze oasele de peste. Va multumesc
Cu mare placere, vedeti aici: https://pb.bydojo.com/zacusca-de-peste-reteta-originalapescareasca/
fierbi pestele curatat bine la oala sub presiune si in timp ce inmoaie oasele face si gelatina
ideal e sa pui la 1 kg de peste 1 foaie de dafin si 10-15 boabe de piper
optional si 1/2 de ceapa
Multumesc pentru reteta!A iesit grozava!
Ma bucur mult, sa va fie de bine 🙂
UAU !!! Îmi permit și eu , să adaug un lucru , destul de important : pielea peștelui , se curăță (se desface ușor) , înainte de a-l mânca !
ESTI SUPER TARE ! SI BUNICII MEI ERAU DIN DODROGEA..SI RETETELE TALE SUNT ASEMANATOARE. BUNICUL MEU A FOST SEF DE BRIGADA LA MAREA NEAGRA. UN PESTE MAI BUN CA ACOLO NU AM MANCAT NICIODATA. NU SE MAI INTORC GUSTURILE DEOSEBITE ALE PESTELUI PE CARE L-AM SIMTIT IN VACANTELE DE VARA DE LA SCUMPA MEA JURILOVCA..CU TOATE CA ATUNCI MAI FACEM NAZURI LA MASA CATEODATA. O DATA CU BUNICII AM PIERDUT SI SECRETELE PREPARARII PESTELUI SI …MULTE ALTE RETETE CULINARE. FIIND COPIL ATUNCI.. NU PREA LE-AM DAT IMPORTANTA. ACUM REGRET :((
Esti nemaipomenita cu astfel de retete.Sunt inebunit dupa peste afumat in otet si cam tot ce se poate face.Cumva retete vanatoresti poti afisa.Eu sunt si vanator si pescar si as mai vrea sa vad si alte feluri din preparate vanatoresti.Cu respect!!!
Multumesc frumos. O sa facem si cu vanat.
Dupa afumarea pestelui, cum si unde se poate pastra. Se poate tine in congelator?
Se pastreaza in frigider 7-10 zile, maxim 2 saptamani. Sau in congelator 6 luni 🙂
Multumesc
Arata super, o sa incerc cat de curand 🙂
Se poate folosi peste congelat (macrou) pentru afumare?
Da, se poate, fara probleme 🙂
Stimata doamna, am urmat intocmai reteta dvs. Am afumat macrourile timp de 5 zile la fum rece, cate 5-6 ore zilnic. Problema este ca, atunci cand am vrut sa il prepar ptr o salata, am incercat sa iau pielea de pe el si aceasta se lua foarte greu. Am dorit sa scot carnea de pe oase si, la fel, aceeasi poveste : greu de scos. Parea cumva semicrud. Am omis eu ceva ?:/
Depinde foarte mult si calitatea pestelui, trebuie sa fie cat mai proaspat. Din pacate, la pestele congelat e cam dificil de spus asta 🙁
Cat ati tinut si la sare si la vant, iar este important.
la ultima afumare 2 ore de fum cald si arunci malai sau 2 stiuleti de porumb pe jar nu vreau sa critic dar nu are ce cauta zaharul in chestia asta. daca afumi macrou mare grija sa nu-l alegi pe cel mai mare, ideal e sa fie mic spre mediu, are mai putina grasime
O zi la sare si una la vant. Macroul a fost din acela congelat, cu pielea albastra, de buna calitate. Ma asteptam sa se desfaca foarte usor carnea de pe oase. Poate ca nu a fost ok faptul ca a primit numai fum rece ?:/
Da. Vezi, ai gasit singur cauza.
La fum cald, se coace usor. La fum rece, ramane crud, dar gustul de fum e foarte intens.
Cel mai bine este sa combini fum cald si rece.
Mai testezi si va fi bine, omul din greseli invata.
Acum, ca sa fie ok: inveleste fiecare peste in hartie de copt si baga-l la cuptor, la foc minim, il lasi 20-30 min, depinde cat de mare e macroul, apoi stingi cuptorul si il lasi acolo sa se raceasca. Va fi bine. 🙂
Pot sa țin macroul afumat în congelator ?dacă da cit timp?
Da, dar sa fie vidat. Maxim 6 luni.
SATAU LA BLOC SI VA ROG SA-MI TRIMITETI DIMENSIUNILE LA AFUMATOARE . MULTUMESC.
Aveti aici totul, inslusiv video: https://pb.bydojo.com/cum-se-face-o-afumatoare/
Stimata doamna, va scriu pentru a va spune cat de mult apreciez efortul de a ne impartasi din experienta dvs. Va admir
si recunosc ca , desi nu sunt chiar o neavenita in bucatarie, am invatat foarte multe de la dvs. Am facut multe din retetele postate (mai ales mezeluri dar nu numai) si au fost mult apreciate de familia mea. Astazi m-am apucat de afumat un peste. Sunt curioasa cum va iesi. Va promit sa va tin la curent. Si pentru ca am aflat ca astazi este ziua dvs va doresc tot binele din lume, multa sanatate si fericire si sa continuati sa ne bucurati cu retete la fel de bune.
Multumesc din tot sufletul.
Abia astept sa-mi spui cum a iesit pestele. Spor!
Multumesc din tot sufletul 🙂
Ma scuzati dar asta cu „pestele isi ia sare cata are nevoie” este o prostie. Pestele (toata carnea in general) ia sare cata ii dai si cat il lasi in sare. Doar slanina isi ia sare cata are nevoie. In rest felicitari pentru retete.
[…] Vedeti aici cum se face pestele afumat. […]
[…] rosii, platou cu cas proaspat, peste afumat sau marinat, salata de icre, ceapa verde, ridichi, cozonac, pasca, ciorba, friptura si salata de […]
Draga doamna, am facut aceasta reteta in urma cu doi ani. A iesit excelent, dar am avut si o problema : a fost exagerat de sarat. L-am pus seara la sare si a doua zi l-am pregatit asa cum ati sugerat. Nu cumva trebuie doar presarata putina sare ? Ptr ca altfel se pare ca iese foarte sarat. Asa am patit si cand am facut in urma cu ceva ani saramurarea umeda a carnurilor ptr afumat. Am citit un tratat de alimentatie si am zis sa procedez ca acolo : 100 g sare neiodata la litrul de apa. Au stat in saramura aceasta timp de o saptamana. Nu si-au luat sare „cata trebuie” ci au fost foarte sarate. Va rog sa ma ajutati cu un sfat ! Multumesc ! P.s. aveti o reteta ptr carnati subtiri de oaie afumati ? In genul celor de Plescoi, daca se poate. Am inteles ca la carnatii de oaie nu se pune usturoi. Ardei iute, cimbru, cimbrisor, piper si sare. Stiti ceva despre acest aspect ?
Am observat un lucru: sunt tipuri de sare mai sarate si altele mai putin sarate. Cat am locuit in Italia cumparam sare marina la sac. Nu era atat de sarata ca sarea de mina romaneasca.
Presarati cu sare mai putina. Nici noi nu mancam sarat tare.
Carnati recomand reteta aceasta. https://pb.bydojo.com/carnati-virsli-reteta-traditionala/
Noi punem usturoi si la carnatii de oaie, aici depinde de gustul personal.
[…] si cat de buna este! O fac mereu, si vara, cand ma apuca poftele. Si daca tot aveam niste macrou afumat, am facut un platou generos, sa ne […]
Am nevoie de ajutor, te rog. Daca macroul a iesit prea sarat, dupa afumare, ii mai pot face ceva? Multumesc pentru retete.
Da. Inainte sa mananci, desarezi in apa rece. Schimbi apa de 2-3 ori. Dar faci asta numai la bucata pe care o mananci in ziua respectiva.
Bună ziua! Vă urmăresc cu mare drag activitatea și apreciez mult ceea ce faceți împreună cu soțul dumneavoastră!! Dar (întotdeauna exista și un dar😊), la rețeta de macrou afumat, am două nelămuriri :1-cum adică pestele î-și ia sare cât îi trebuie, doar nu e slănină?! 2-afumarea cu fum rece, nu se face cu rumeguș? Dacă e cu lemn, nu devine fum cald? Mulțumesc!
Nu lasam mult la sare.
Poate fi fum rece daca daca nu faci focul prea tare.
Buna ziua. Nu vreau să fac mult peste afumat, 4,5 bucăți Totuși, afumatoarea este mult prea mare. Pot să pun in același timp și alte tipuri de carne, de exemplu porc, berbecul sau pui? Se combina cumva gusturile?
Mulțumesc.
Da, poti pune, lasi pestele intr-o parte, dar cu ceva spatiu pana la carne. E ok.