Intotdeauna am fost pasionata de gatit, am adunat de-a lungul anilor multe carti si reviste culinare, am urmarit emisiuni culinare, mereu cu un caiet pe noptiera, la-ndemana ca sa iau notite. 🙂 Si am adunat ceva caiete cu notite si ale mele, dar si de la mama, matusi, prietene… Am ceva retete vechi sau noi. 🙂 Mai tineti minte nebunia care-a fost cu revistele Practic? Am fost abonata cativa ani, am participat la concursuri, am si castigat cateva (acum 10 ani am castigat „Porcul de Craciun” si-am primit 500 ron). Am invatat enorm de multe din acele reviste Practic si-mi amintesc in mod deosebit de o doamna, Minerva Lupean parca, o gospodina perfecta. Am invatat tare multe din retetele acelei doamne deosebite, Dumnezeu sa-i dea sanatate. Reteta aceasta de jambon, tot de prin revistele Practic am luat-o, am mai intrebat pe la batranii care pregatesc jambonul la tara, am facut tot felul de combinatii de condimente si asta e ceea ce fac de ceva timp. 🙂
Mai multe retete de Mezeluri de casa vedeti aici (kaizer, carnati, crenvursti, salam).
Ce ingrediente folosim pentru reteta de jambon traditional afumat?
Rating
- - pulpa de porc de aproximativ 5 kg, fara os, degresata
- -150 g sare grunjoasa, de muraturi, nu iodata
- -4-5 frunze de dafin
- -1 lingurita boia de ardei iute sau 2 ardei iuti rosii ( optional, daca va place iute)
- -1 lingura boabe de piper
- -1 lingura boabe de coriandru
- -1 lingura boabe de ienibahar
- -2 ramurele generoase de rozmarin
- -1 lingura seminte de fenicul (vor da o aroma fantastica)
- -cativa catei de usturoi, maxim o capatana
- -1 l vin alb
- -1 lingura de zahar
- -1 ceapa mica (va da o aroma aparte jambonului si va scoate gustul pregnant de porc)
Cum se prepara reteta de jambon traditional?
Jambonul se prepara in cateva etape, fiecare cu importanta ei:
1. Marinare, fragezire, condimentare-timp de minim 1 saptamana.
2. Legare strans-ca sa aiba forma frumoasa.
3. Zvantare la vant.
4. Afumare la fum rece.
5. Fierbere.
6. Lasat la racit in zeama in care a fiert.
7. Presare.
8. Zvantare finala – maturare.
Pulpa de sporc se spala si se zvanta bine, sa nu mai aiba apa, apoi se presara cu toate condimentele, proaspat macinate sau zdrobite in mojar, usturoiul pisat si ceapa taiata felii. 1-2 frunze de dafin se rup marunt si se presara si ele deasupra, se toarna vinul, apoi se maseaza foarte bine carnea. Eu pun totul intr-o punga si o leg bine, apoi o bag la rece si din cand in cand mai intorc punga, pentru ca marinata sa patrunda carnea pe toate partile. Se tine in aceasta marinata cel putin 1 saptamana si se intoarce mereu, pentru ca marinarea sa se faca uniform. Dupa acest timp, se scoate carnea, se scutura de condimente si ceapa si se ruleaza strans, apoi se leaga cu sfoara (se face o tesatura din sfoara de jur imprejur, ca sa tina bine).
Se lasa la vant, la zvantat, in loc aerisit, minim 24 de ore, ca sa se usuce, apoi se da la afumat, timp de 24-36 de ore. Fumul trebuie sa fie rece, foarte putin cald si ideal este ca afumarea sa se faca numai cu lemn sau rumegus din pom fructifer. Apoi, trecem la fiert. 🙂
Se pune pulpa la fiert, in apa cu frunze de dafin si se lasa sa fiarba acoperit, la foc mic, 1 ora din momentul in care apa a dat in clocot, apoi se stinge focul si se lasa sa se raceasca in zeama pana a doua zi. Daca scade zeama, se mai completeaza cu apa fierbinte (nu rece), pentru ca pulpa sa fie in permanenta acoperita de lichid si se pune capac deasupra. Dupa racire, se asaza intre 2 funduri din lemn si deasupra se pun greutati, ca sa se dea forma si se lasa cateva ore.
Se da iar la vant, in loc aerisit si rece, sa se zvinte bine, timp de 1 zi, apoi puteti taia si manca din jambonul acesta minunat.
Pregatit in felul acesta, jambonul (sunca, pulpa) este absolut minunat, savuros, este fraged, aromat si suculent, iar culoarea este de un roz absolut superb.
Si totul pregatit natural, fara pic de conservanti.
Daca doriti, dupa fierbere se poate unge jambonul imediat, cand e cald, cu boia de ardei dulce sau iute, piper, usturoi, verdeturi, combinate dupa gust.
Daca timpul este rece si aveti unde sa-l pastrati in loc aerisit, acest jambon poate fi lasat afara. Eu prefer sa-l tai bucati potrivite si sa-l bag la congelator si sa scot cate putin, sa mancam proaspat.
Daca nu aveti unde sa afumati, puteti doar sa-l fierbeti. Culoarea nu va mai fi rozalie ci un gri-maroniu, dar gustul va garantez ca va fi minunat. Faptul ca nu are conservanti deloc, face ca acest jambon fiert sa nu fie rozaliu. Va arata exact la fel ca orice alta carne fiarta.
In schimb, jambonul care este fiert dupa afumare prinde o culoare roz-rosiatica, absolut superba. Am facut de-a lungul timpului si fiert si fiert+afumat, asa ca am vazut diferenta.
Ce sa va mai spun? Ca se taie felii extrem de fine fara probleme, nu se sfarama, se pot face din acest jambon atat sandvisuri, cat si rulori, fara probleme. Aveti nevoie doar de un cutit cu lama lunga si foarte bine ascutit.
Va astept parerile, sugestiile, criticile – pentru mine toate sunt binevenite si constructive, ca sa va pot oferi retete cat mai bune.
Ce alte retete de preparate din carne, facute-n casa, naturale, doriti sa va mai scriu? Lasati-mi comentarii dedesubt. 🙂
Pofta Buna!
Fotografii primite de la cititorii care au probat reteta:)
Daca probati aceste retete, va rugam sa ne trimiteti pozele si impresiile voastre 🙂
Felicitari,o adevarata gospodina.Si eu imi amintesc cu placere de D-na Minerva Lupan.As vrea sa mai puneti retete si mai ales de dulciuri ,dar nici de la cele gastronomice nu ma dau inapoi.Inca o data felicitari din inima.
Asa este, am invatat tare multe din retetele doamnei Minerva 🙂 .Mai postez retete, scriu aproape zilnic retete noi, ca am de unde, gatesc zilnic 🙂 . Daca doriti o anumita reteta, spuneti-mi si daca o stiu, o scriu cu placere. Daca nu o stiu, intreb si tot aflu 🙂 .
Ooo..daa…si eu am avut o perioada buna colaborare cu Practic-ul…si am castigat diverse premii care m-au bucurat si mi-au folosit:)! Oare mai scrie doamna Minerva? nu i-am mai vazut numele in reviste…si in ultimul timp am fost dezamagita de faptul ca se publica aceleasi retete la cateva numere diferenta…de parca ar vrea sa umple spatiul cu ceva, orice…
Gina, reteta e super! Ramane in stand-by pt la iarna! Desi salivez de-acum….
Au schimbat formatul la Practic, e o mare dezamagire, iar retetele care se publica acum… Nu mai e Practic asa cum a fost odata 🙁 .
Bun….. Delicios…
🙂
Delicios.Nota 10 cu felicitari.
arata bine si cred ca e foarte bun
Este o nebunie!!! 🙂
Stiti ceva cum se poate pastra carnea de porc in absenta congelatorului? . O intamplare nefericita poate face ca porcul sa nu mai apuce craciunul? Citisem odata ca se poate pune in borcane si steriliza? In ce mod?
Da, se poate, e reteta veche de carne la untura. Se taie carnea bucati si se sareaza potrivit, apoi se pune la prajit in untura, la foc potrivit, nu mare. Sa nu se arda, sa ramana moale. Cand este bine patrunsa, se scoate si se pune in borcane cu gura larga sau bidoane si deasupra se toarna untura topita, curata, nu cea in care s-a prajit. Atentie! Sa fie bine coapta, nu in sange, pt ca se strica!!! La fel se pun si carnatii, coasta. Eu le pun separat si scriu pe bidoane/borcane ce este-n ele. Se gateste cu ele normal si iese o mancare grozava. Oasele si slanina se pun la saramura – sa pluteasca oul. Se schimba saramura zilnic, pana cand apa ramane limepede, fara sange. Acum se mai pot adauga in saramura dafin, cimbru… Cand se gateste, se pun la desarat in apa rece si se schimba apa de 2-3 ori.
Eu stiu un pic altfel decat dna Gina.Puteti incerca oricare varianta.
Prin urmare eu pun carnea nesarata ( taiata tot bucati, un pic mai mari decat o imbucatura zdravana ) si o las sa fiarba usurel in untura pana cand aceasta se limpezeste ( practic se evapora toata zeama lasata de carne).Dupa aceea o scot in borcane ( mare grija sa fie perfect uscate, fiecare picatura de apa e sursa de mucegai ) , apoi torn cu grija untura in care am fiert carnea ( cu eventuale completari de untura noua).Dupa ce incepe sa se solidifice mai trebuie iara completat astfel incat carnea sa fie complet acoperita.Borcanele inchise bine, si daca nu sunt lasate la temperatura suficient de redusa astfel incat untura sa nu se topeasca, pot tine pana la porcul viitor.Dar atentie atunci cand scoateti carne, eu am obiceiul sa scot si ceva untura din borcan, o topesc si completez, sa nu ramana spatii intre bucatile de carne.Tot din cauza mucegaiului, ca-i tare parsiv!La fel cu carnatii,muschiu piperat si usturoiat, la fel cu costitele.Dar fiecare cu untura proprie, mai ales la carnati si muschi,care au usturoi din belsug.Si toata treaba asta o fac dupa afumare…
Asta e altceva, e carnea prajita la untura sau la garnita, nu e jambon 🙂
Chiar vreau sa incerc daca-mi iese numai decit va anunt
super reteta,sigur o voi incerca la sfarsitul anului1
Abia astept sa tai porcul, sa face si eu jambon. Mai ca ma vad mancand, deja salivez. 🙂
Mihai, draga, iti dau adresa si-l trimiti la mine 🙂 , prepar eu tot ce vrei, numai daca-mi dai voie sa gust. Porcul crescut la curte are alt gust. Iar daca il parlesti si cu paie, fug sa rezerv bilet la avion 😀
tocmai voiam sa fac ceva ceafa afumata,ma bucur ca am gasit aceasta reteta minunata ,multumesc
Daca mai ai intrebari, sunt aici, la un click distanta 🙂
Salut moldoveni! Am citit tot ce ai pastat-BRAVO!
Sa-ti DEA Dumnezeu sa tresti 128 de Ani si sa te vad si sa-ti cetesc manuscrisele. Iti Multumesc.La Multi Ani.
Multumesc frumos 🙂
Draga Gina,
Este superb blogul tau, iar retetele sunt divine.
eu mi-am amenajat o carmangerie intr-o mica fgerma pe care o am linga Buzau si astept autorizatia sanitar veterinara pentru a putea incepe o mica productie de produse traditionale, mezeluri in special. In cazul in care imi dai voie, m-as inspira si din retetele tale, daca nu, nu o voi face.
Am vrut sa ma abonez la Newsletterul tau, dar softul mi-a raspuns ca sunt deja abonat, dar nu am primit niciodata vreun mail de la tine, asa cum se spune pe site.
Oricum, astept vesti, mi-ar place sa ne si putem intalni personal, fie in Bucuresti, fie la ferma de langa Buzau, fie oriunde.
Multumesc pentru tot ce faci si iti doresc multa sanatate,
Dan Ghitescu ( te rog sa-mi spui Dan )
Multumesc frumos. Am trimis rar mailuri, nu am vrut sa devin obositoare. De-acum voi trimite un mail pe saptamana. Ca sa fii la curent cu retetele mele, cel mai bine e sa te abonezi la Postari si comentarii- vezi sub orice reteta.
Poti folosi orice reteta si abia astept sa-mi arati poze. Daca mai ai nelamuriri, ma poti intreba, raspund cu placere. Si cand incepi productia, trimte.mi un mesaj, am o propunere 🙂 .
Cu intalnitul e mai greu momentan, sunt in Italia. Poate cand ajung in Romania, vedem.
Succes si ma bucur foarte mult de asa initiativa 🙂
Am inceput productia. Autorizatia sanitar veterinara am luat-o cu o saptamana inainte de Craciun. In consecinta, nu am inceput inca sa vand in ritmul in care speram pentru ca oricum, sunt sigur ca stii acest fenomen, intre Ianuarie si Paste vanzarile sunt, pentru un nou venit, aproape de zero. Ianuarie si Februarie, lumea se reface dupa „crapelnita” de sarbatori, iar din 22 Februarie a inceput postul Pastelui.
Sper ca dupa Paste sa incepem vanzarile in adevaratul sens al cuvantului.
Poze cu produsele mele, pe care le-am si inregistrat la OSIM, sub numele de „MEZELESCU”, le poti vedea pe linkul de mai jos:
http://www.paunescu.ca/Clien%C8%9Bi-2015/Ferma-Beceni/n-DHRMf/
In acest link sunt imagini si din ferma noastra de langa Buzau, in care se pot vedea si fotografii din spatiul de lucru. Retine aspectul ca nu folosesc decat ingrediente naturale, pentru care eliberez si Certificat de Conformitate, chiar si la cererea unui singur client.
Pozele le-am facut pentru a intocmi un catalog, o pagina de net, etc.
Sunt deschis la absolut orice idee.
Cu drag, si pe curand, astept vesti de la tine,
Felicitari din tot sufletul, imi place ce vad 🙂 . Sigur ca te pot ajuta si o voi face cu drag. Discutam pe FB 🙂
ok, iti multumesc.
multumesc pentru reteta
Cu drag 🙂
Sarut mana! Si kaizerul se poate prepara la fel? Multumesc.
Da, kaizer, jambon, cotlet, ceafa. Dar este si reteta de kaizer fiert in zeama de varza-vedeti tot acolo, pe blog 🙂
incerc sa pregatesc la taiatul porcului multumesc si sarbatori fericite
Multumesc la fel si abia astept sa vad ce pregatiti 🙂
Intrebare : jambonul degresat complet, sau lasat soricul cu slaninuta pe el?In foto pare degresaat.Ai incercat si varianta cealalta?
Asta e degresat, dar merge si cu grasime si soric, fara probleme. Aici am cumparat carnea, nu se compara cu cea de acasa, de la porcul crescut natural, in batatura. Saptamana viitoare facem cateva porcarii, dar o cantitate mica.
cacaval de casa nu aveti reteta
Am, dar nu e scrisa, sa vad cand fac 🙂
De ce se fierbe jambonul dupa ce se afuma? Se pot inversa aceste doua operatiuni?
Incercati ambele variante si veti vedea de ce: daca se fierbe dupa afumare, jambonul ramane suculent, nu uscat 🙂
Buna,m-ai dat gata cu retets,din pacate locuiesc la Madrid,dar tot o incerc…abia astept !
Eu sunt in Italia si tot fac 🙂 . Vezi ca am si retete care se pot gati la bloc. Discutam, raspund cu drag la intrebari 🙂
Sunt aici, la un click distanta, oricand ai nevoie de un sfat. Gatim impreuna 🙂
Draga Gina, felicitari pt tot ce faci!Esti o gospodina desavarsita!…Am in congelator, in jur de 9 kg de ceafa. Poti sa-mi dai ceva idei, la ce as putea s-o folosesc? Te imbratisez cu drag!
Multumesc din tot sufletul 🙂 . Ceafa de porc este o carne fina, frageda, datorita faptului ca are vinisoare de grasime. Poti face rulade-tai ca pe snitel, intinzi si umpli cu ce vrei- scrie rulade la cutare la mine pe blog sii apar retetele. Poti s-o imbraci in foietaj-am o reteta de muschi in foeitaj sau o faci intreaga, la cuptor- vezi la fripturi. E grozava si dulce 🙂 . Sau poti afuma- vezi reteta de jambon 🙂 . Te mai ajut daca mai ai nevoie.
am facut ceafa afumata…astept sa vad rezultatul final :)…acum este la zvantat. multumesc!
Felicitari! Abia astept sa vad cum va iese 🙂
Superba reteta. Voi urmari cu interes retetele dumneavoastra.
Multumesc frumos 🙂
Arata minunat pozele! Vreau sa incerc reteta iarna asta neaparat. Si eu eram abonata la revista Practic si urmaream ce mai scrie d-na Minerva. Mare gospodina a fost! Spun la trecut pt ca stiu ca a murit de cativa ani(era scris intr-un Practic la un moment dat).
Multumesc frumos pt vizita si apreciere. Mi-ai dat o veste tare trista, Dumnezeu s-o ierte pe d-na Minerva Lupean, tare multe am invatat de la d-ei 🙁 .
cam cate ore se afuma pe zi? Am vazut ca 24-36 dar adunate in mai multe zile?
Da, ideal este sa se afume cate 3-4 ore pe zi, sa se alterneze fumul cald si rece. O sa revin cu un material amanuntit despre afumare, am inceput deja sa-l scriu 🙂
acum fac revin cu comentarii
Abia astept 🙂 . Eu astazi il pun la fiert, este deja afumat.
Am afumat duminica bunataturile dupa recetele D-stra.Sunt gustoase, si frumoase.Jambonul nu mai este necesar de fiert, sa copt la fum iar cirnatii o parte i-am copt inrola conform recetei iar o parte s-au copt la fum si deasemenea au iesit gustosi.In perspectiva as vrea sa incerc sa tai carnea cuburi pentru cirnati si temperatura in rola as micsorao pina la 75-80grade C.-pentru o ora, sanu fie expusi temperaturii de 170-180C.Dar asta voi incerca data viitoare, ce crede-ti despre modificarile propuse?
Minunat, felicitari! Da, vrem si noi sa taiem cu satarul niste carne, sa probam. Avem o masina de tocat manuala, de 22 si tocam la sita cea mai mare carnea de carnati. La satar iese altfel 🙂 . Iar la fum rece, putin caldut, carnatii se vor usca, fara sa se coaca. Buna idee si asta- Si noi facem, la rece si la cald. Cei la cald, ii mancam asa, cei afumati la rece ii lasam la uscat 🙂
Domnul Valeriu sunt interesat de cat timp ati lasat jambonul la fum pentru a se coace si la ce temperatura. Multumesc
A iesit minunat. Nu l-am mai fiert pt ca s-a copt in afumatoare. L-am tinut trei zile cam 10 ore pe zi, o zi jumate cam 20-30 grade (am avut si niste pesti) si apoi 40-60 grade. Va multumesc foarte mult pentru reteta. Sarbatori fericite.
Felicitari!!!
Buna, sunt cititor nou pe acest blog si urmaresc ceva retete din porc. Vreau sa procesez intreg porcul ( crescut la tara/bio). Tin doar sa multumesc pentru aceste retete. Dupa indata de 1 februarie voi incerca retetele dumneavoastra, iar daca imi reusesc, probabil voi continua in fiecare luna cu un porc. :))
Multumesc!
Ma bucur tare mult. Stati pe-aproape, mai am retete de scris, mai am porcarii care inca nu sunt gata. Daca aveti intrebari, sunt aici, la un click distanta. O sa cumparati 2 porci lunar, o sa vedeti ce bune vor iesi 🙂
Buna ziua si felicitari pt.cat de harnicuta sunteti!
Voiam sa va intreb daca aveti vreun sfat pt.cei ce vor sa afume diverse carnuri dar nu au afumatoare ?
Stiti cumva cum putem improviza?
Cu multumiri si pt.un eventual raspuns dar si pt.retetele minunate!
Buna ziua, Daniela si multumesc frumos pt vizita si aprecieri. Daca nu ai afumatoare, vezi ca am pe blog un articol despre Cum se face o afumatoare. Ceva micut, ieftin si extrem de simplu. Daca stai la bloc si nu ai posibilitatea sa afumi, vezi ca in retete am explicat ca se pot usca, matura, fierbe. 🙂
Am încercat câteva retete si dacă am mărit cantitatea de boia iute, piper, usturoi, au fost f.f.bune! (ne place mai condimentat). Felicitări pentru blog, am împrumutat multe idei!
Felicitari!!!!!!!!
Draga Gina,eu sunt un muritor,ca toti cei care citesc aceste retete,muritor inseamna ca moare de placere,i-ti multumesc ca ai buna vointa sa le scrii si la alti,si nu sa le vinzi cum fac altii,sunt mandru ca mai sunt si Romani in tara asta,toata stima din partea mea.
Multumesc din tot sufletul 🙂
Buna seara,
Felicitari pentru ceea ce faceti pe aici. As avea urmatoarea rugaminte; acum multi ani am mers in banat la niste rude ale sotiei de unde am ramas cu amintirea unui jambon din spais ul acestora. O pulpa intreaga afumata cu dibacie…. gen hamon spaniol. Aveti idee cum se face?
Da. Urmeaza reteta zilele urmatoare 🙂
ooooooo ce bun gina!!!! „shoncu” din spais de la bunica mea, si carnatii afumati, merele uscate felii, vremuri…:)
Eu am pus 9 muschiuleti proaspeti si bine spalati intr-un lighean din plastic in saramura lichida cat sa treaca peste ei ( 100g de sare grunjoasa neiodafa la un litru de apa). Am pus o farfurie deasupra pentru a-i tine sub lichid. Deja sunt de 3 zile acolo, intorsi o data pe zi, dar mi se pare ca saramura si muschiuletii au un miros ciudat. Nu musai de imputit, dar nu unul imbietor, de parca ar urma sa se strice. Carnea nu are deloc un aspect urat, arata ca atunvi vand a fost pusa in saramura, dar ma gandesc sa nu se imputa si sa fiu nevoit za o arunc. Am zis sa ii mai las inca doua zile si apoi ptr o zi sa ii pun la zvantat si apoi 3 zile de fum. Este normal sa aiba acel miros sau este doar o grija de-a mea de incepator in ale afumaturilor de casa ? Am mai adaugat acum doua cepe taiate pe jumatate. Am inteles de la o doamna care avea o reteta de jambon de casa ca ceapa indeparteaza „mirosul specific al carnii de porc”. Oare acesta este mirosul carnii de porc pusa la saramura ? Va rog un sfat avizat, daca se poate. Multumesc
E prea multa sare, se pun 40 g sare la 1 l de apa. Dupa prima zi se schimba apa, isi lasa sange si asta miroase. Deja 3 zile e prea mult, vor iesi foarte sarati. Scoatei muschiuletii-daca ne referim la muschiuletul acela micut de 500 g bucata, da? Lasati la desarat in apa cu 1 lingurita de sare pana diseara. Scoateti, stergeti si puneti la vant pana maine, sa se scurga si sa se usuce. Maine afumati. Ma tem ca vor fi sarati tare.
Multumesc pentru raspuns ! Citisem in o groaza de retete avizate ca saramura lichida pentru afumaturi trebuie sa contina 100 g sare la un litru de apa. Cat sa stea pluteasca un ou. De aceea am procedat ca atare. Tocmai maine mai ajung in locul unde i-am pus in saramura. Exista riscul sa se imputa din cauza acelui sange ? 🙁 Adevarat, saramura este destul de roz…… Ce ma sfatuiti ? Ii voi pune maine in apa cu un pic de sare si voi repeta operatiunea in cazul in care vor fi prea sarati.
Da, e posibil. Trebuie desarati si recomand sa adaugati 1 capatana de usturoi doar taiata pe jumatate, necuratata, 1 lingurita boabe de piper si ceva cimbru.
Buna Gina
Arata foarte bine jambonul, si m-am decis sa trec la treaba facand si eu. Am ajuns la faza de zvantat, dar cu fumul am o nelamurire. Ce inseamna 24-36 de ore? fum continu, sau cum.?
Multumesc
Da, dar alternat fum rece si cald. Mai putetui face pauza la afumare 1 zi 🙂
sUNT INCANTATA, d-na BADEA reusiti sa creati o atmosfera aparte am impresia ca sunteti chiar langa mine ….. ar rezulta o emisiune cu adevarat aparte …. de ce nu colaborati cu televiziunile? Am impresia ca faceti parte din familie.Felicitari!!!
Am terminat in sfasit, este foarte gustos. A iesit mai inchisa la culoare decat m-am asteptat (si exterior si interior), poate pt ca am afumat doar cu lemn de cires?
Inca ceva. Cand pun carnea la fiert, o pun in apa rece si o fierb 30 min, sau o pun in apa fiarta? Cat de importante sunt acele 30 de min? Daca fierbe mai mult cu 10 min, are ceva efect negativ asupra carnii?
Multumesc pt raspuns si efort.
Ma bucur mult 🙂 . Se pune in apa rece si se calculeaza din momentul in care apa da in clocot.
In cele din urma totul a fost ok, carnurile nu s-au stricat. I-am lasat o zi in camara la scurs si pana acum le-am dat trei fumuri reci, in prima zi 4 ore, al doua zi 6 ore si in a treia tot 6. Miros a fum, dar totusi nu si-au schimbat mai deloc culoarea (!!!), ceea ce mi se pare extrem de ciudat. Planificasem sa le dau 3 fumuri conform indicatiilor, dar nici dupa cel de-al treilea nu au devenit rosiatici-aurii desi folosesc numai rumegus de fag pys pe carbuni din lemn de fag. Am pus si malai, degeaba ! Nu sunt nici aurii, nici aramii, nici rosiatici, un pic de tot au culoarea schimbata de parca i-ar fi prins uj fum accidental. Plus ca par inca moi, fara sa se usuce vizibil. Sa continui sa ii afum si zilele urmatoare dupa cele 3 indicate sau am facut eu ceva gresit ? :/ Este prima experienta de acest gen si nu imi doresc altceva decat sa iasa bine, mai ales ca mai sunt doar cateva zile pana la Craciun. Folosesc fum rece, rumegus de fag dupa cum am spus deja, sursa de fum se afla la 2 m distanta de cutia din lemn in care am pus muschiuletii, cutie careia i-am facut multe gauri in partea superioara ptr a circula fumul iar pe traseu am instalat doua filtre ptr funingine facute din plasa din metal ptr tantari ( sa scot filtrele de pe circuit ? Culmea ! Ele sunt aurii si pline de funingine, deci si-au facut treaba de a opri funinginea !). Fum a fost din belsug, deschideam cutia din cand in cand si era plina de fum mai tot timpul. Daca am facut ceva gresit, va rog sa imi spuneti. Dupa 3 zile de fum intens deja am senzatia ca la mine chestia cu afumatul este ceva de domeniul sf-ului. As fi incercat si cu sursa de fum in interiorul cutiei, sa primeasca fum cald, numai ca am citit ca la sunci , cap de piept si bacon nu este ok sa curga grasimea din ele, topindu-se. Pe langa acestea mai am puse niste sunci, carnati, muschiuleti, muschi, oase sarate si pulpa sarata, toate au fost tinute in saramura lichida. Va rog niste sfaturi pertinente si care sa ma si scoata din impas ptr ca deja nu stiu ce sa mai fac. Multumiri anticipate !
Ca sa faca crusta, ai nevoie de fum cald. Nu e gresit cum ai facut, sunt moi si sunt grozav de gustoase si asa. E foarte bine daca le lasi asa. Experienta vine in timp. Ar trebui sa le vad ca sa-mi dau seama. Pune acum muschiuletii la fiert, nu-i mai afuma, pt ca vor avea prea mult gust de fum 🙂
Multumesc pentru raspuns ! Eu doream sa coc la cuptor muschiuletii dupa ce ii imbrac in condimente si in hartie de copt. Sa pun apa cu vin rosu 1/1 pana cand scade lichidul aproape de tot……Sa scot filtrele de pe traseu ? Am facut o fotografie si se vede foarte clar . Unde sa v-o trimit ? Insist ca nu au mai deloc culoare de fum 🙁
Si asa e bine 🙂
Legăturile sunt frumoase. Eu nu am reușit niciodată să le fac așa. Ne arătați cum se leagă jambonul așa frumos?
Va recomand sa va uitati la toate afumaturile, o sa vedeti poze mai multe, sa va faceti o idee 🙂
Sotul este specialistul, el leaga afumaturile 🙂
Multumim frumos 🙂
Si iarasi va rog sa postati cand aveti cum se frac loegaturile!Reteta super buna!!Multumim!!
Mă scuzați, dar încă aștept rețeta pentru jambonul (pulpa) din banat.
Va scuz, dar nu stiu reteta din Banat, eu stiu retete din zona in care locuiesc 🙂 . Vedeti reteta de prosciutto 🙂
Cat timp trebuie sa fiarbă? Pulpa a avut 6 kg.
cam 6 ore la 70 de grade.
Buna Gina,
Eu am pus la marinat 2 bucati de pulpa de cate 1 kg fiecare.Cat timp trebuie sa stea la marinat?Presupun ca nu tot o saptamana…(ma gandesc sa nu iasa prea sarata…).Multumesc mult!!!!
Cate kg are pulpa? 🙂
1 kg
Cam 4 zile e suficient, schimbi saramura zilnic si tii in frigider, la rece.
bune retete
la jambon de ce nu fierbi si apoi afumi ; mi-ar parea mai logic ; ai incercat?
in text spui ca tii la marinat 1 sapt dar nu spui ca skimbi saramura; la 1 raspuns , lu Diana ,spui sa skimbe zilnic saramura ; cum e ? daca skimbi zilnic iese sarat potroaca !
scuze daca revin dar…daca skimbi mereu saramura , skimbi si vinu , condimentele zilnic ! pai trebe o damigeana de vin si condimente cu kilu ? apoi in fiecare zi pui sare noua dupa ce carnea a tras o parte ; parca-i ceva putred ; in text spui ca intorci punga zilnic si-mi pare ok; insist , cum e bine : skimbi zilnic marinada sau numa o intorci ?
multzam
Scuze, n-am fost atenta. Nu schimb saramura la jambon, asa o las.
Da, am incercat. Daca fierbi si apoi afumi, culoarea va fi gri-maroniu. Daca afumi crud si apoi fierbi, culoarea va fi rozalie 🙂
Cum este daca nu o fierbi si o lasi doar la fum?
Prin fierbere nu-si pierde din gust si textura?
SWe poate lasa cruda, dupa afumare, ca sa fie crud-uscata. Are nevoie de timp ca sa se usuce, de minim 6 luni, ca sa poata fi mancata negatita. Daca se gateste, se poate folosi si dupa 1 saptamana.
Prin fierbere, e un ,,prosciutto cotto”, clar se modifica textura, va fi carne fiarta 🙂
Eu las jambonul cu o bucata de os(ultima) pentru agatare.Se injecteaza saramura langa os .E mai bun crud-uscat dar trebuie timp lung pentru uscare si merge numai iarna dar merita sa astepti.Acum incerc sa fac pastrama de oaie dupa reteta dv dar am emotii ca vreau sa o consum cruda si nu am voie prea sarat(sau deloc dar nu merge).
[…] Se imbraca totul in felii de afumatura (kaizer, pancetta, jambon). […]
Super.
Trebuie sa incerc.
Succes si sa vii sa-mi spui cum a iesit 🙂
Buna
Multumesc de raspuns.
As dori daca se poate nr. De Telefon.
Mai am citeva intrebari.
Salutari
Iulian
Multumesc frumos si eu 🙂
Discutam aici, eu locuiesc in Italia. Nu dau nr de telefon, nu avem secrete 🙂
o interbare (poate prosteasca.dar vreu sa fiu sigur).
pulpa di fata sau din spate,si cred fara os ,corect?
Nu e deloc intrebare prosteasca. Si chiar daca ar fi, mai bine ma intrebati pe mine, radem bine impreuna, dar v-ati lamurit. Din intrebari prostesti s-au gasit raspunsuri geniale 🙂
Ideal este sa fie pulpa din spate, care este mai carnoasa, dar merge si cea din fata, fara probleme.
Buna ziua poate ca intrebarea mea nu se potriveste chiar la acest produs , dar mi se pare cel mai apropiat. Eu sunt un mare gurmand(mancau) si ma tot interesez de tot felul de bunatati , drept urmare am intrat in posesia unei pulpe de mistret , si as dori sa fac din ea sunca cum se spune la noi in ardeal . De la porc de casa am mai facut in repetate randuri ,( eu tai porc , capra , etc ) , „tehnologia” e urmatoarea : pulpa cu tot cu os se freaca cu un mujdei de usturoi , si apoi cu sare , se asaza in cas , se acopera bine cu sare , peste 2 sapt se pune o saramura , si se mai tine 4-5 sapt , aoi se afuma . In cazul carnii de mistret ce ar trebui sa modific ? Procentul de carne macra fiind mai mare [poate nu se tine atat la sare? Ce sugestii imi puteti da?
Cu stima Dorin.
Nu am pregatit mistret in acest fel, asa ca, din pacate, nu te pot sfatui 🙂
Imi pare rau.
Am dat peste reteta dvs si m am apucat e treaba . Va multumesc !
Mult spor sa ai, Elena!
Te astept cu drag sa revii, sa ne spui si noua cum ti-a iesit reteta de jambon.
Găsesc pe site-ul dvs ceva despre carnea de mistreț? Am ‘împușcat” azi un sfert de animal, cam 20 kg.
Mulțumesc
Nu am postat pana acum, dar recomand sa pui carnea la bait inainte de gatite: cu vin, ulei, sare, dafin, usturoi, cimbru. Lasi 2-3 zile, apoi gatesti normal.
Daca faci carnati, recomand sa pui jumate cu carne de porc domestic, altfel vor iesi prea uscati.
Îl încerc și eu acum sa vedem ce iese.
Revin după ce îl termin de făcut .
Buna ziua
Nu am vazut reteta mai repede, eu am taiat carnea, am pus.o in sare 1 saptamana si am afumat-o. Acum ce pasi ar trebui sa fac? Sa o mai las la marinare cu condimente o saptamana si sa o fierb apoi la uscat?
Multumesc pentru raspuns.
O lasati asa cum este acum, data viitoare faceti dupa reteta data de mine. Sau, da, o puteti pune la fiert in apa cu condimente si apoi o lasati la zvantat.
Ma refer ca am cateva bucati de o palma, 2
Sau sa o pun la fiert cu condimente fara sare si apoi sa o pun la zvantat?