Paleuri cu nuca, fondant sau ciocolata

Paleuri cu nuca, fondant sau ciocolata – reteta de cofetarie, asa cum se faceau acum 30 de ani, in laboratoarele de cofetarie de pe vremuri. Este exact acea reteta, de atunci. 🙂

Fursecuri din aluat fraged cu unt, crema de cacao sau cafea (crema fiarta, cu fondant) si gratar fin din fondant sau jumatati de nuca sau pur si simplu glasate in ciocolata.

Am lucrat cateva luni la Laboratorul de cofetarie din Galati (cel de langa Patinoar, care e daramat de mult), acum aproape 30 de ani.  Am avut norma din prima zi: 35 kg de paleuri!

A fost primul produs pe care l-am facut acolo. Am batut la mana 7 kg de margarina(betonul ala ceausist), cu 7 kg de zahar pudra, pe care l-am spart cu merdeneaua, ca era piatra. Crema nu o faceam, ne era adusa, la fel si fondantul.

Noi doar le incalzeam si le foloseam. Cand crema era proaspata, era moale si se umpleu imediat cojile. Cand era veche, era beton si trebuia incalzita 🙁 . Chin, nu gluma.

Fondantul si crema aceasta fiarta, sunt cele care se folosesc si la Prajitura Siretul cu crema de ness. Se faceau la o sectia de fondant (eu eram la patiserie), mai erau alte sectii de: blaturi (blaturi, foi de rulada, foi Richard, foi Dobos, foi Alcazar, piscoturi de sampanie), sectia de cofetarie(prajituri si torturi), sectia de chifle si paine (cu Tanti Coca), sectia de zahar ars (numai zahar ars se facea aici, in cazane imense – se folosea in loc de cacao), sectia de inghetata, sectia de foietaje.

Era munca tare grea, nu aveam ustensile si utilaje, fiecare avea de-acasa tel, lighenas, carpe de manuit tavile la cuptor… Greu si prost platit (cam 50 % din salariu luam, si ala mic – aveam 1720 de lei salariu 🙁 ).

Daca doiti, mai multe retete de prajituri – vedeti aici. Veti gasi multe retete de prajituri si torturi de demult, retete de cofetarie sau asa cum faceau mamele noastre. 🙂

Mai bine sa va spun ce ne trebuie la reteta de paleuri (cu nuca, fondant sau ciocolata):

Se obtin 1,5 kilograme de paleuri

Paleuri cu nuca, fondant sau ciocolata

Rating  5.0 from 2 reviews

Durata Preg.:  30 mins

Durata gatit:  5 mins

Total:  35 mins

Paleuri cu nuca, fondant sau ciocolata-reteta de cofetarie, asa cum se faceau acum 30 de ani, in laboratoarele de cofetarie de pe vremuri. Este exact acea reteta, de atunci. 🙂

Ingrediente

• -300 g unt
• -300 g zahar pudra
• - reteta prevede 250 g galbenusuri (cam 14 galbenusuri)
• -eu recomand sa se foloseasca 3 oua intregi si 4-5 galbenusuri
• -vanilie, coaja de lamaie
• -1 praf de sare
• -450 g faina
• Pentru umplut si decor
• -crema fiarta de cacao sau cafea - 400 g
• -300 g fondant de cacao

3.5.3229

Cum se face reteta de paleuri?

Untul, la temperatura camerei, se alifiaza impreuna cu zaharul (se bat la robot sau cu telul), pana se obtine o crema spumoasa si fina. Se adauga pe rand galbenusurile si se amesteca, pana se termina. Acum se pun si aromele si se amesteca bine.

Sfat:

Eu recomand sa se foloseasca 3 oua intregi si doar 4-5 galbenusuri. Daca se foloseste numai galbenus, aluatul va fi extraordinar de fraged, albusul este cel care intareste.

De aceea, se pun o parte oua intregi si o parte galbenusuri. Aceste este un secret invatat de la patiserele batrane de atunci. 🙂

Am folosit pasta de vanilie, de la Vanillashop.ro, 1 lingurita a fost suficient, vedeti ca semintele de vanilie sunt vizibile. 🙂

Se adauga faina si se amesteca totul usor, cu mana sau cu o paleta.

Atentie mare!!!

Aluatul acesta nu se framanta, aluaturile de fursecuri trebuie sa fie fine, pufoase, aerate, aproape ca aluatul de blat de tort. Nu se framanta mult, pentru ca se gumeaza si fursecurile vor fi tari. Daca aluatul este facut bine, fursecurile vor fiextrem de fine, fragede si pufoase, in acelasi timp, dar si usor crocante.

Hmmm cam multe vrea muierea asta, asa-i?? Pai daca nu ma ascultati, va dau pe mana lui Tanti Coca – vedeti aici. De la Tanti Coca (sarumanaaa, tanti!!!)am invatat cum se face un aluat pufos de fursecuri. Ne explica la toate astea mai tinere si capete patrate cere eram (asa eram atunci, da? Recunosc 🙂 ), cum se fac aluaturile.

Care sunt diferentele intre tipurile de aluat, cum sa ,,simti” faina si aluatul la mana, cum sa-ti folosesti simturile, sa analizezi organoleptic totul(prin simturi: vaz, miros, auz, pipait, gust-si mai ales-intuitie). O sa va spun mai multe in alt articol, ca e mult de spus.

Pe scurt: va recomand sa bagati mana si sa amestecati aluatul usor, de jos in sus, fara sa framantati. Cu palma desfacuta, ca o furculita, bagati mana pana la fundul castronului, intoarceti deasupra si repetati.

Toata operatiunea de framantare, la aceasta cantitate, nu trebuie sa depaseasca 3 minute (1 minut pt fiecare 100 g de unt sau alta grasime-margarina sau untura).

Atentie!!!

Eu nu recomand folosirea margarinei, dar sa nu uitam faptul ca am mancat cu totii margarina la greu. 🙂 Si sunt anumite cazuri cand este necesara folosirea margarinei: cand sunt probleme de sanatate (intoleranta la lactoza) sau post.

Se pune aluatul intr-un pos cu dui (forma metalica fara zimti), sau pur si simplu intr-o punga si se taie un colt. Se toarna, in tava tapetata cu hartie de copt sau unsa cu ulei si tapetata cu faina, forme de marimea unei monede de 5 lei (1 euro, 1,5 cm) sau forme de para sau ovale. Nu uitati ca se vor uni cate 2, cu crema.

Daca vreti sa faceti paleuri cu nuca, puneti pe jumatate din coji miez de nuca, jumatati sau sferturi, cum aveti. Am gasit si eu in dulap cateva nuci-tare-s scumpe in Italia. 🙁

Se coc la 200 de grade, timp de 4-5 minute. Verificati cuptorul dupa 4 minute, se coc imediat. Daca vedeti ca s-a format un cerculet auriu la baza, scoateti tava din cuptor.  Se lasa la racit cojile, apoi se umplu cu crema de cacao sau ciocolata.

Puteti folosi crema facuta asa:
-300 g fondant
-150 g unt
-50 g ness-cafe sau cacao
-putin rom sau coniac fin

Fondantul – vedeti reteta se incalzeste putin, doar cat sa se poata amesteca, se adauga untul si nessul sau cacaoa, apoi se amesteca bine. Se lasa la racit, apoi se umplu fursecurile.

Se mai pot umple paleurile si cu crema ganache facuta din 200 g ciocolata si 200 g frisca lichida. 🙂

Sau crema de unt facuta din 300 g unt moale, 100 g zahar pudra, 50 g cacao, rom.

Fondantul – vedeti reteta se pune pe foc si se incalzeste, se adauga 1 lingura de apa si cacaoa cernuta-1-2 linguri, in functie de cat de colorat vreti sa fie. Daca este deja colorat, adaugati doar apa. Trebuie sa fie fluid, sa curga in fir subtire, ca sa se poata face gratar deasupra la fursecuri.

Se face un gratar deasupra paleurilor cu ajutorul unei linguri de lemn: se inmoaie in fondantul incalzit, fluid, apoi se face gratar pe fursecuri.

Daca doriti sa glasati paleurile in ciocolata, procedati asa:

200 g de ciocolata se topesc la foc mic impreuna cu 100 g unt sau smantana pentru frisca, amestecand incontinuu. Cand este fluida, se retrage vasul de pe foc si se adauga 1 lingurita de ulei pentru luciu, se amesteca bine.

Se baga fiecare fursec in ciocolata, ca sa se glaseze doar o parte sau o jumatate. Se poate lasa simplu, sau se inmoaie partea glasata in nuca, alune macinate, cocos, bombonele colorate…

Se lasa sa se intareasca. Gata 🙂

Mai are rost sa va spun ce gust si ce miros au? Sau cum miroase la mine in bucatarie?

Nu cred! 🙂

Va provoc sa probati reteta si sa-mi spuneti impresiile 🙂

Mai multe retete de fursecuri – vedeti aici. Urmeaza si retetele de Spritat si Fursecuri cu stafide, pentru ca deja le-am facut-tot retetele de cofetarie. 🙂

Pofta Buna! Cu Gina Bradea, desigur 🙂

Probate de cititori: